寿司を美味しくするために職人が行う手順

寿司の味付けは様々ですが、どのような形になるにしても、酢飯との相性が大事です。

このバランスが崩れてしまえば、ネタが最上級であっても全体の風味が崩れて、平凡な料理になってしまいます。職人は目利きの腕を高めて、最良の素材を取り寄せて、確かな技術で下ごしらえをします。穴子はふっくらと煮てから、甘辛い風味のタレを付けることで、独特な艶も生まれて、江戸前らしい見た目になります。寿司の素材の下ごしらえをしてからは、今度は実際に握ることになりますが、この作業は単純であっても難しくなります。

力の加減が強すぎるようでは、酢飯がきつく締まってしまい、口に入れたときには調和がなくなります。逆に緩く握ってしまった場合には、簡単にシャリが崩れてしまって、見た目が最悪になります。絶妙な感覚で握ることが必須ですが、これらの技術は理論で習得するよりも、手探りで覚えるのが基本になります。完成した寿司については、そのままの状態では華がないため、笹などを添えて盛り付けをします。カウンターに座った客に対しては、職人が直接に盛りつけてくれるため、粋な所作の一つとしても知られています。

盛り付けの作業においては、他の寿司と合わせて色彩の調和を考え、同時に季節感にも配慮する必要があります。素材の旬を考えることで、出前の魅力も増大させて、客を魅了することを考えるのも大事です。絶妙な技術を駆使して、美しく見せるための工夫もしている店は、やがては人気店に成長していきます。

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