寿司ネタの定番はマグロ

日本人が好む代表的な寿司ネタはマグロです。

日本人に馴染み深い魚で、日本近海だけでなく世界中の海で獲れます。硬骨魚類の中でトップクラスの大きさで種類によっては3mを超えます。日本近海で得られるマグロは、10月~正月までが旬です。クロマグロは本マグロとも呼ばれ、最高の品質を誇っています。ミナミマグロは脂身が多いのが特徴で、キハダマグロは反対に脂身がないので赤身だけを提供しています。味は美味しいのでスーパーでも見かける種類です。

ビンナガマグロはその色味から寿司ネタには使っていませんでしたが、味は悪くないので最近はネタに使う店もあります。寿司ではマグロは赤身と中トロ、大トロに分かれます。赤身は脂が少ないので、マグロの純粋な味わいを楽しめます。トロの脂身が苦手な人も赤身は特別に食べられるケースが多いです。中トロは大トロより濃厚さにかけますが、赤身と脂身のバランスが良いので食感を大切にしています。

大トロは口に運んだ瞬間に脂が溶けるほど濃厚です。甘味と旨味が格別で、最高ランクの握り寿司です。昔は冷蔵庫がなかったため、生食で大トロを食べることはありませんでした。新鮮なマグロを食べられる一部の地域では、脂っこいと捨てられていました。マグロは炙ると別の味わいになります。脂身の多いトロを使うとより旨味が引き立ちます。江戸前寿司は江戸時代のファストフードでしたが、マグロを海苔で巻いた鉄火巻きは手が汚れないので人気でした。

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