江戸前寿司の由来とは

江戸前寿司は、1800年代初めに華屋与兵衛という人物によって誕生しました。

華屋与兵衛はそれまでは酢飯に生の魚介類を乗せた押し寿司のようなものを、煮るや締めるなどひと手間を加えて改良しました。最初は岡持で売ってしましたが、屋台を作って客の前で握ってみせたところ、人気を集めるようになりました。江戸前と呼ばれる由来は2つあります。まず江戸の前を表す東京湾です。江戸時代の東京湾は今より多くの魚介類が獲れました。

車海老や穴子、蛤など自分たちの身近な海で獲れたこれらの魚介類を江戸前と呼びました。もう一つは江戸前の仕事という意味で、江戸時代は魚介類を保存する道具がありませんでした。交通手段も現在のように利便性が高くなかったので、時間が過ぎると鮮度が下がり美味しくなくなります。そこで魚介類が新鮮な状態で塩や酢で締めたり、タレに漬け込んだりする仕事をすることで、素材の味を損なわないことに成功しました。

現在でも江戸前寿司を出す店では、素材本来の味を邪魔しないことを基本としています。よって香水を付けるなど素材の風味を台無しにする行為はマナー違反とされます。良い江戸前寿司はマグロを食べれば分かります。江戸時代はマグロは鮮度が落ちやすかったので、普通の魚より劣るという意味で下魚と言われました。当時は醤油に漬け込んだマグロを食べる程度で、大トロや中トロを食べ始めたのは最近のことです。江戸前寿司にとってマグロは命なので、格の高さを測ることができます。

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